Kaukázusi kefir
A Krisztus előtti 6. és 2. ezredév között legelőbb a bivaly, a középidőben a többi állatfaj, legkésőbb pedig a ló háziasítása zajlott le. Az egyes vidékeken fontos tejtermelő teve háziasítása ennél is későbben történt. A Krisztus utáni évszázadokban fokozatosan a tehéntej lett a legelterjedtebb alapanyag: , a többit az egyéb állatok teje adja.
Különösen azon a meleg égövi vidékeken elterjedt a juh, kecske, bivaly, kisebb régiókban a ló és a teve – tej, ahol évezredekkel ezelőtt a háziasítás központjai voltak. Ezek pedig a Tigris és az Eufrátesz menti vidékek, Egyiptom északi része, Nyugat- és Észak-Ázsia, vagyis az akkortájt füves sztyeppék. Nem is lehet meglepő, hogy pl. a joghurt első fő alapanyaga a juhtej, kisebb részben a bivalytej volt. Annak is történelmi okai vannak, hogy az emberiség legősibb mai savanyú tejei, így a joghurt, a joghurt típusú savanyú tejek, valamint a kefir és a kumisz egytől egyig a Közel-Keletről, a Balkánról, a Kaukázusból, Nyugat- és Közép-Ázsiából, a mongol síkságról származnak, ill. e vidéken terjedtek el először.
Hőmérséklet-különbségek
Az állattartási szokások mellett a klimatikus viszonyok is jelentősen befolyásolták, hogy az egyes vidékeken milyen fajta savanyított tejtermékek honosodtak meg. Például a magas átlaghőmérséklet a joghurt készítésének kedvezett, mivel a rá jellemző baktériumkultúrák csak 42–45 ˚C felett szaporodnak. Ezekben a termékekben több a tejcukorból képződött tejsav, az ízük savanyúbb. Az aludttejet alvasztó tejsavbaktériumok középhőmérsékleten (18–25 ˚C) szaporodnak optimálisan, Európa nyugati és északi területein tehát ezek honosodtak meg.
Hasonló klimatikus viszonyok kedveznek a vegyes – tejsavas és alkoholos – erjesztéssel készülő kefirnek és kumisznak.
A savanyú tejtermékek elsődleges választékát az adja, hogy milyen hőmérsékleten szaporodó és milyen erjedést végző kultúrákkal állítják elő azokat. A magasabb hőmérsékleten szaporodó kultúrákkal gyártják a joghurtokat, melyek a legalkalmasabbak ízesítésre, mert a nagyobb tejsavtartalom jól kihozza a gyümölcsök jellegzetes ízét, aromáját.
Vegyes – tejsavas és alkoholos – erjesztéssel készül a kefir és a kumisz. Magyarországon a kefir van forgalomban és vált az elmúlt három évtizedben közkedveltté. Viszont hazánkban nem terjedt el igazán az alacsony hőfokon erjesztett aludttej.
A savanyú tejkészítmények annyiban különböznek az édes, friss tejkészítményektől, hogy a már említett tejsavbaktériumokkal a tejet megsavanyították. Ez a tejsavas erjesztés még becsesebb táplálékká „varázsolja” a tejet.
Ám vigyázat! A hőkezelt termékek nem tartalmaznak élő baktériumokat!
[forrás: Galenus]
